Comenzamos este artículo dando a conocer un esquema básico de la elaboración de vino en nuestras cuevas familiares en distintas épocas y que queda reflejado de la siguiente forma:
La entrada de la uva se descargaba desde el carro, que en la acera se disponía unas incisiones para las rodadas del carro, aculando a la estancia preparada al efecto y extrayendo la masa mediante los llamados “rastros”, siendo frecuente que fueran las mismas viviendas habitadas, llamadas “piqueras” o ventanas o bien se descargaban en el jaraíz si lo hubiera. También nos hemos encontrado ventanas con protección de hierro en ventanas con hoja doble. Algunas de las habitaciones que se utilizaban de jaraíz, siendo lugar de estancia habitual.
La descarga desde el carro, incluso desde los remolques, se realizaba utilizando los llamados “rastros”, que eran una especie de palas en cuyo extremo se encontraban puntas de hierro o de madera lineales, existiendo de varios modelos: de tres, cuatro y de seis ganchos y otros de ganchos embolados
En las primitivas vendimias la uva se pisaba a pie por los “pisadores” que lo hacían con el famoso calzado conocido como “adobías”, y ya, posteriormente, con las iniciales estrujadoras con varios rodillos y con las moledoras o rodillos metálicos o de caucho, manipulados a mano o con motor. Para descargar el orujo que se producía en las prensas, se utilizaban las llamadas “uñas”, que eran unos palos de madera en cuyo extremo se encontraban láminas metálicas algo curvadas, frecuentemente de tres uñas, aunque también podían ser de cuatro, facilitando la retirada del orujo que quedaba adherido y apretado en la prensa.
El mosto pasaba a los “sangradores”, con arquetas o sin ellas, a las tinajas, bien a través de los primeros canales de tierra realizados a lo largo en las mismas paredes, con una fisura orientada hacia el centro de la tinaja que se iba tapando secuencialmente con una ajustada tabla de madera a modo de tapa de acequia o mediante mangueras embutidas o colocadas en los grifos o salidas de los sangradores.
La casca era prensada través de las prensas verticales, aunque primitivamente se realizaba mediante pleitas verticales y depositadas en las tinajas. Cada elaborador apuraba más o menos las prensadas según su criterio particular.
En los inicios los orujos y las lías no se comercializaban, pero posteriormente fueron sacadas de las cuevas para su venta en destilerías, para lo que se procedió a construir anexos al jaraíz, los llamados pozos de orujo, donde se depositaba el producto.
Las lías eran sacadas de Lacueva por mujeres llamadas lieras que las depositaban en cubas de chapa o de madera de 40 a 60 arrobas y portadas con carros de mulas y después en remolques. Las lías se pagaban por kilos de producto.
El mosto, una vez introducido en las tinajas, fermentaba con mayor o menor rapidez en función de la calidad de la uva, la temperatura de la cueva y la aireación de la misma hasta la finalización de la fermentación.
Era necesario tener la precaución de rellenar la tinaja hasta el 70-80 por ciento de su capacidad para evitar la salida del líquido fuera de las tinajas al fermentar y se rellenaban posteriormente y se procedía a taparlas.
El llamado ”encascado” era la inclusión en la masa de mosto de las “madres”, produciendo un vino de mayor grado alcohólico.
Cuando el mosto no fermentaba con las madres se producía el llamado vino ”canije”.
El vino terminado se le decía que era ”en rama” por no haber sufrido ninguna manipulación.
Las operaciones que tenían lugar durante la fermentación eran: “el bazuqueo” que consistía en remover la casca y el sombrero de las tinajas para homogeneizar el líquido y se hacía con la herramienta llamada “remecedores” que era un palo de madera y en su punta otra tabla de madera en sentido lateral de forma rectangular y engrosada con muescas ,que facilitaban la mezcla. Estos remecedores existían de dos tipos ,cuyo palo de manejo eran los llamados de pala corta y de pala larga.
Era frecuente y necesario la operación de proceder al azufrado con las llamadas “pajuelas de azufre” quemadas, que actuaban de reguladoras de la fermentación y en evitación de posible aparición de enfermedades.
En próximos artículos continuaremos con el proceso de elaboración de vino en las cuevas de Tomelloso con algunas otras particularidades.
