En la correcta elaboración de vinos son importantes muchos factores sobradamente conocidos por cualquier viticultor y especialmente en los momentos de la entrada del mosto en las tinajas, donde se inicia el proceso de la fermentación del vino.
Tres importantes factores que influyen en nuestras características cuevas de Tomelloso son bastante específicos por la propia estructura de las mismas donde se realiza la producción de vino.
Estos tres factores comunes para cualquier cueva o bodega de elaboración en superficie y/o subterráneas son la temperatura, la humedad y según la elaboración la iluminación -entre otras-, que son particularmente interesantes en nuestras cuevas y muy específico en la elaboración de vinos realizados por el sistema tradicional.
En cuanto al tema de la temperatura, hemos realizado un estudio sobre 628 cuevas de manera simple, sin medición técnica exacta, pero válidas a nivel práctico y, tomando como base, la existente en nuestras visitas, sin una comprobación de evolución periódica de las mismas, pero válida por haberse realizado en distintas épocas del año en cuevas de similares características entre ellas.
Sin embargo, nuestras mediciones se han realizado con un sencillo termohigrómetro para detectar la temperatura interior de la cueva y la exterior de la calle, así como la humedad de la cueva y efectuada principalmente en los periodos de primavera y de verano de forma más generalizada, aunque muchas de las visitas han sido realizadas en los mismos días en cuevas de similares condiciones y estructuras.
Evidentemente las temperaturas han oscilado en marcos comprendidos entre los 11 a 19 grados, considerando medias de 11 a 14 en el periodo de primavera y de 17 a 19 grados para el verano, lógicamente con tinajas vacías y nunca en periodo de fermentación, es decir, las temperaturas naturales de las cuevas en estado puro.
En ninguna de las cuevas- exceptuando tres casos- se ha superado más de 22 grados de temperatura , teniendo en cuenta que en algunos períodos se han superado los 42 grados de temperatura exterior.
En el año 2023, en el mes de enero, en algunas cuevas visitadas la temperatura exterior ha sido menor que la interior de la cueva, que hemos detectado en varias ocasiones, lo que demuestra la estabilidad y homogeneidad de la temperatura interior de la mayoría de las cuevas.
En otros casos, cuando la temperatura exterior ha sido más extrema la variación de la temperatura interior ha sido homogénea.
Como ejemplo, en el 2020, en una serie de visitas sucesivas del mismo mes de agosto, hemos comprobado temperaturas uniformes medias entre 16-17 grados con temperaturas exteriores de 37-40 grados.
La temperatura comprobada se ha detectado con el aparato de medición a nivel del suelo de la cueva. Somos conscientes que la temperatura interior es diferente según el estado de situación de la cueva, pues no es lo mismo tener las lumbreras cerradas o abiertas, así como la situación de enlace de aire entre la escalera y la lumbrera.
A efectos de la fermentación, estas temperaturas son ideales para la marcha y evolución de la fermentación, así como el posterior mantenimiento del vino ya elaborado.
Seguiremos pasando al tema de la humedad en el próximo artículo.
