Las condiciones que reúnen las cuevas permiten poder llevar a cabo una fermentación de los mostos para obtener vinos de calidad.
En anteriores artículos hemos expresado las características que reúnen las cuevas de forma muy general, dedicando mayor atención a las condiciones ambientales como factores determinantes de una correcta elaboración, como temperatura y humedad y en este artículo dedicaremos a la aireación y oxigeno disponible para una buena fermentación.
Hemos de tener en cuenta que durante la fermentación se produce anhídrido carbónico que ocupa el volumen del oxígeno y es lo que marca el grado de aireación de la cueva.
Como dato orientativo, durante la fermentación de un mosto de 12 grados Baumé puede producirse 52 litros de anhídrido carbónico, aunque a la atmósfera solamente se desprenden 45 litros, lo que supone que hay que llegar a un volumen potencial del 22 m/3 de aire en la cueva.
En las numerosas encuestas llevadas a cabo, hemos obtenido comentarios de los propios elaboradores sobre la importancia de estos aspectos ambientales que conducen a efectos secundarios y complementarios, en algunos casos de buen resultado y, en otros, con defectos en el vino producido y en la propia fermentación que podemos enumerar en el caso de que el ambiente de aireación y las temperaturas no acompañen al buen desarrollo de una fermentación adecuada.
Es natural que las temperaturas de fermentación sean elevadas y producen en muchos casos efectos negativos, algunos de gran importancia y repercusión, entre los que mencionamos algunos de los más trascendentes.
-Vinos de peor calidad cuando se produce un exceso de disolución en la masa de los productos del mosto.
– Peor conservación, ya que el vino produce mayor concentración de acidez volátil, lo que conlleva al conocido avinagramiento del vino.
– Estas elevadas temperaturas producen la pérdida de los productos aromáticos, con pérdida de valor en esos aromas.
– También puede con llevar la posible aparición de enfermedades en el vino como son la grasa, el ahilado o la manita.
– Es frecuente de igual forma que existan pérdidas de alcohol, al producirse una mayor evaporación.
– Con altas temperaturas las levaduras no trabajan a su ritmo y realizan una actividad más lenta, no completando su ciclo, por lo que resultan vinos más dulces sin terminar.
– En general, se produce finalmente una disminución evidente de la actividad fermentativa, limitada por estos factores.
– En otro aspecto nos podemos encontrar cuando se produce el atufado, por falta de oxígeno, lo que conlleva consigo una disminución o incluso parada de la fermentación que quedan propensas a la aparición de enfermedades producidas por bacterias y hongos.
Por lo tanto, en resumen, el control de la ventilación es fundamental para el desarrollo correcto de la fermentación y obtener vino de calidad, utilizando los medios que se disponen como ventiladores, aireación de entrada a la cueva y lumbreras.
Pasaremos en los siguientes artículos a nuevos aspectos de importancia a destacar en las cuevas de Tomelloso.
